Sulfiții sunt compuşi chimici pe bază de sulf, dintre care cel mai întâlnit în tehnologia de vinificaţie este dioxidul de sulf (SO2). Dioxidul de sulf are proprietăţi antioxidante, antiseptice (adică împiedică dezvoltarea micro-organismelor din vin care ar transformă vinul în oţet) şi stabilizeaza şi protejează vinul de variaţiile de temperatură, scrie csid.ro.
Adăugarea de SO2 în vin se poate face în diferite etape ale procesului de vinificaţie, din considerente diferite. SO2 se pune fie când strugurii sunt încă în cuvă, pentru a împiedică dezvoltarea micro-organismelor şi a permite o fermentaţie controlată a vinului, fie la sfârşitul fermentaţiei alcoolice pentru a împiedică a două fermentare a vinului, numită fermentaţia malolactica, fie la îmbuteliere, pentru a conservă vinul, şi a-l face stabil la condiţiile variabile de temperatură.
De asemenea, se sulfitează vinurile licoroase care au o cantitate mare de zahăr rezidual rămas, pentru a împiedică o eventuală refermentare în condiţii de temperatură ridicată
Reglementări europene şi dozajul sulfiţilor
Legea europeană impune specificarea pe etichetă a menţiunii “contine sulfiti” în cazul oricărui vin care conţine dioxid de sulf peste pragul de 10 mg la litru. În caz că sunteţi sensibil la sulfiţi, e bine de ştiut că cel mai puţin sulfitat e vinul roşu sec în timp ce vinul alb şi vinul licoros conţin o cantitate mai mare de sulfiţi.
Conform legislaţiei europene, limitele maxime admise sunt 150 mg/l în cazul vinului roşu şi 200 – 210 mg/l pentru vinul alb. Vinurile albe dulci, licoroase, conţin cea mai mare cantitate de sulfiţi.